Bei REST entscheidet der Server, welche Felder zurückkommen — der Client muss damit leben. Bei GraphQL fragt der Client genau das an, was er braucht: „Gib mir den User mit Name und E-Mail, plus seine letzten 3 Bestellungen mit Datum und Betrag."
Vorteil: weniger Daten über die Leitung, kein Over-Fetching, kein Under-Fetching. Nachteil: komplexerer Server, schwieriger zu cachen, steile Lernkurve.
Macht Sinn bei großen Apps mit vielen verschiedenen Views. Für simple CRUD-APIs ist REST oft die bessere Wahl.